mercoledì 24 maggio 2017

Rolls dalle montagne al lago

Questo mese Giovanna del blog  Guormandia, la vincitrice del Sartù per Mtc66 ha proposto dei simpaticissimi rolls ottimi per buffet o antipasti ed in un post ricco (che vi consiglio di leggere) ci ha spiegato come prepararli al meglio
Volevo fare un viaggio per poter trovare nuove sensazioni, ma il tempo è stato veramente tiranno e pensavo che avrei potuto saltare questa sfida non proprio nelle mie corde, perché io alla fine io sono più da terrina, sartù, lasagne ecc.

Poi settimana scorsa in una splendida giornata ho fatto due passi in città con il naso all’insù e ho pensato che dovevo farlo più spesso perché la quotidianità non ci permette di scoprire la bellezza che ci circonda e quindi perché andare lontano, questa terra ha tanti sapori e profumi, di nicchia che meritano d’essere conosciuti e state tranquilli questa volta non ci saranno le mele 

Dalle montagne trentine sgorgano fresche acque, ruscelli e torrenti arricchiscono il paesaggio e come non correre subito con il pensiero alle deliziose trote salmonate 

Rolls salmonati

2 filetti trota salmonata
100 g trota salmonata affumicata a freddo
50 g ricotta 
10 g circa burro
ciuffi di finocchietto
Vino bianco
timo limone
sale e pepe
In una padella cuocere i filetti di trota salmonata con un po’ di vino, origano sale e pepe e a cottura quasi ultimata aggiungere un pezzettino di burro, ed irrorare il filetto con il condimento. Quindi togliere la polpa del filetto, staccandola dalla pelle, metterla in una ciotola a raffreddare. Continuare a cuocere la pelle appoggiando su di essa un pezzo di carta forno e un peso, controllare e quando è bella secca e dorata spegnere.
Quando la polpa della trota è raffreddata, spezzarla a pezzettini aggiungere un cucchiaio abbondante di ricotta, un po’ di timo limone e mescolare.

Procedimento per formare i rolls e tutti quelli successivi
Ora prepariamo il rolls stendiamo un foglio di pellicola trasparente bello grande e su di essa adagiamo le fette di trota affumicata guardando di sovrapporle leggermente per non lasciare spazi vuoti. Coprire con un foglio di carta forno e passare con un mattarello per assottigliarli un po’ e permette una perfetta aderenza tra loro, togliere la carta forno ed incominciare a spalmare il composto di trota salmonata e ricotta, coprire tutta la superficie lasciando libero solo un cm in alto che servirà per chiudere. Sull'impasto disporre qualche piumetta di finocchietto.
Incominciare ad arrotolare dal basso aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la trota affumicata lasciata libera.
Bagnare il piano di lavoro e stendere un nuovo pezzo di pellicola facendolo aderire bene, trasferire su di esso il cilindro di trota appena creato senza la pellicola. Chiudere il rotolo nella nuova pellicola quindi tenere la pellicola per le estremità e fai rotolare il rolls più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il rolls dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere gli estremi con nodi stretti e mettere a raffreddare nel congelatore per circa 2-3 ore fino a quando si può tagliare senza deformarlo
Margherite al finocchietto
Circa 10 pezzi
65 g farina 
50 g burro freddo
20 g grana trentino grattugiato
alcuni capperi
ciuffi finocchietto

Mescolare con la punta delle dite la farina con il burro freddo, quando otterremmo dei grossi bricioli, aggiungere il grana e i ciuffi di finocchietto ed amalgamare velocemente
Tirare una sfoglia alta mezzo cm e tagliare le nostre forme e poi trasferire su carta forno e trasferire il tutto in freezer per almeno 15 minuti
Cuocere a 180° per circa 10 minuti, sfornare e non toccare fino a raffreddamento.

Per servire tagliare i rolls in pezzi da circa 2 cm e appoggiarli sul biscottino al finocchietto, decorare con pezzetti di pelle di trota e qualche ciuffo di finocchi o timo limone
La montagna è però sopratutto cucina contadina 

Rolls montanaro

100 g ricotta fresca
25 g mirtillo disidratato
100 g Montasio
50 g formaggio morbido di malga
alcune noci
alcune foglie di biete 
sale e pepe
Per prima cosa tritare leggermente i mirtilli disidratati e poi amalgamarli con la ricotta quindi formare (con il procedimento spiegato precedentemente) un rolls molto sottile e mettere a raffreddare.

Tuffare le foglie di biete in acqua bollente per un paio di minuti, quindi tuffarle in acqua fredda e poi stendere ad asciugare su un canovaccio tamponando anche con dello scottex.
Grattugiare il Montasio ed amalgamarlo con il formaggio morbido di malga aggiungere anche qualche noce tritata e regolare di sale e pepe, se servisse usare un piccolo frullatore e un goccio di latte.

Come per il rolls precedente stendere le foglie delle biete con il lato esterno verso l’alto sulla pellicola, poi coprirle con il composto di formaggio. Alla base del nostro rettangolo adagiare con delicatezza il rotolino con ricotta e mirtilli già formato e attorno ad esso iniziare a chiudere il rolls.
Chiuderlo con pellicola come precedentemente spiegato. 
Biscottini al grana

45 g farina
1 g lievito
45 g burro montagna
40 g Trentingrana
15 g sesamo
10 g semi papavero
Mescolare con la punta delle dite la farina con il burro freddo, quando otterremmo dei grossi bricioli, aggiungere il grana, il lievito ed amalgamare velocemente. Con l’impasto formare un rotolo che arrotoleremo nei semi fino a ricoprire tutta la superficie, quindi chiuderlo nella pellicola e mettere in freezer per almeno mezz’ora.
Quando saranno freddi tagliarli a fettine di mezzo cm e cuocerli in forno a 180° per circa 10 minuti o fino a doratura. Sfornarli e lasciarli raffreddare senza toccarli.

Per servire tagliare i rolls a fettine di circa 2 cm, togliere la pellicola ed adagiarli sui biscottini al grana. Decorare con una fettina di montasio e un mirtillo disidratato.

Dalle montagne le cristalline acque del Sarca raggiungono il bellissimo lago di Garda, che ci fa pensare alle carne salada

Rolls del Garda

200 g carne salada
100 g molche
un po’ di latte
100 g Trentingrana
50 g stracchino

2 panini di pane alle molche
Le molche sono il residuo delle olive dopo la prima spremitura a freddo dell’olio extra vergine d’oliva, si conservano o facendole asciugare e poi in vasetti coperti d’olio o semplicemente congelate.
Io ne ho sempre un po’ nel freezer congelate, sono amarognole ma basta amalgamarle con il latte per regolare l’aroma.
In una padella far tostare le molche aggiungendo prima un paio di ccucchiai di latte, quando saranno belle asciutte, farle raffreddare e poi formare un sottile rolls che metteremo a raffredare.
Mescolare il grana gratuggiato con lo stracchino, poi come spiegato precedentemente mettre le fettine di carne salada o salmistrata sulla pellicola e coprendola con della carta forno assottigliarla con il mattarello.

Togliere la carta forno e spalmare la crema di grana e stracchino, aggiungere una macinata di pepe quindi sul lato inferiore appoggiare con delicatezza il nostro rolls di molche e poi attorno ad esso arrotolare il rolls, chiudere bene e mettere a raffreddare

Prima di servire tagliare delle fettine di pane alle molche che copperemo con uno stampino e poi tosteremo per qualche minuto per lato

Tagliare il rolls in fettine da circa 2 cm ed appoggiare sul pane di molche, servire decorato con una piccola cialdina di grana. 
Con questi rolls partecipo a Mtc66

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domenica 21 maggio 2017

Gnudi con biete e barbabietola

Con il Calendario del Cibo italiano a spasso per l'Italia oggi andiamo a scoprire un piatto di antica tradizione toscana con la GN degli Gnudi.

Piatto risalente al dodicesimo secolo quando ad un banchetto per vennero offerti questi ravioli senza sfoglia, effettivamente nudi.
Gli gnudi, tipici senesi e grossetani devono la loro delicatezza ai pochi ingredienti con cui sono preparati.
Gli gnudi classici sono preparati con gli spinaci, ma la mia versione è con le biete, sempre presenti nell'orto in ogni stagione e con la barbabietola che in inverno secco per poterla grattugiare, volendo preparare un piatto con entrambi gli gnudi ho un po' invertito l'inserimento degli ingredienti

Gnudi con biete e barbabietola

INGREDIENTI
200 g biete fresche (solo le foglie) 
1 barbabietola secca da grattugiare
250 g ricotta
1 uovo
35 g farina 
3 foglie salvia
50 g Trentingrana
25 g burro fuso
sale
pepe
noce moscata
Mettete la ricotta in uno scolapasta per qualche ora o dalla sera precedente in frigorifero.
Lavate le foglie delle biete e lessateli tuffandole in poca acqua salata, poi scolatele e mettetele subito in acqua fredda quindi scolatele nuovamente molto bene e fatele raffreddare. 
Mescolate la ricotta con la farina, il parmigiano e l'uovo, amalgamate bene e unite un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Dividete l'impasto in due ciotole ad una aggiungerete le biete ben tritate, mentre al secondo un po' di barbabietola grattugiata, mescolare bene entrambi i composti.
Mettete a bollire una pentola d'acqua salata.
Con entrambi gli impasti formate delle polpettine rotonde, come una noce e lessatele fino a quando vengono a galla.
Non cuocere troppi gnudi alla volta e scolateli delicatamente, poi fateli saltare delicatamente in una pentola dove avrete fatto sciogliere del burro con della salvia.
Serviteli caldi, con una grattugiata di barbabietola e abbondante Trentingrana si scioglieranno in bocca
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sabato 20 maggio 2017

Torta Trapunta di Valentina

In un mondo tutto dove tutto corre dietro a mille impegni, dove per i propri interessi spesso molti non guardano chi hanno di fronte, dove la tolleranza sembra un termine fuori moda ecco proprio in questo modo esistono delle persone meravigliose che ti sanno donare amicizia e tanto affetto. Forse ce ne sono di più di quelle che pensiamo dobbiamo solo essere capaci di riconoscerle e poi il dialogo nascerà spontaneo e ci accorgeremo di quanto sia ricco quest'incontro.

Io ho la fortuna di conoscere alcune di questa splendide ragazze e loro sanno di chi parlo, ma oggi vi voglio parlare di Valentina che mi ha fatto un regalo meraviglioso con affetto, mi ha regalato questa bellissima torta che oggi vi propongo. 
Circa un mese fa mi ha regalato ricetta e foto (si le foto sono quasi tutte sue, tranne le tre con le peonie) per pubblicarla qui, anzi mi sa che si starà domandando perché non l'ha ancora vista, ma un motivo c'è.


Ho aspettato fino ad oggi perché un regalo così speciale deve essere condiviso e qual miglior giorno del mio compleanno? 
Si oggi per il mio compleanno condivido con voi questa delizia che Valentina mi ha regalato.

Torta trapunta
INGREDIENTI 
Per la pasta 
300 g farina per dolci 
150 g zucchero semolato 
100 g burro a pezzetti 
1 bustina lievito Pane Angeli 
1 bicchierino da caffè di Rum 
1 uovo 
zucchero a velo per decorazione 

Per il ripieno 
300 g ricotta 
100 g cioccolato fondente 
frutti canditi sminuzzati q.b. 
uvetta sultanina q.b. 
70 g zucchero semolato 
1 bicchierino di Rum 

PROCEDIMENTO 
Iniziare ad impastare in una ciotola la farina con il burro, fino a che quest'ultimo sarà sciolto e la consistenza della farina sarà simile a briciole. 
A questo punto unire il lievito, dare una mescolatina ulteriore, unire lo zucchero, mescolando ancora un po', e unire il rum. L'uovo è l'ultimo ingrediente da aggiungere prima di iniziare ad impastare "seriamente", fino ad ottenere un impasto compatto, morbido e lucido. 
Dividere l'impasto, che non ha bisogno di tempi di risposo, in due parti, una più piccola che va stesa sulla base della teglia e una più grande che servirà a fare le palline per la copertura. 
Imburrare ed infarinare una teglia da forno piccola (io ho adoperato una teglia antiaderente quadrata, le cui dimensioni sono 20 cm x 20 cm), e iniziando con le dita, stendere la parte più piccola dell'impasto alla base. (foto 1) 
Terminare la base aiutandosi con una comoda rotella/rullo in legno, che altro non è che un mini matterello con il manico, che serve a stendere precisamente l'impasto, compattandolo e rendendolo regolare.(foto 2) 

A questo punto si può preparare il ripieno, impastando tutti gli ingredienti in una ciotola, sminuzzando grossolanamente il cioccolato (non grattugiandolo, ma sminuzzandolo proprio con un coltellaccio), amalgamandoli bene fino ad ottenere una crema vera e propria. 
Stendere il ripieno, spianandolo bene sulla base con l'aiuto di una marisa in silicone. (foto 3) 
Con il rimanente impasto, formare la copertura della torta, formando tante palline, di uguale misura, lavorandole bene con i palmi delle mani così da sciogliere con il calore il burro, e renderle belle tonde e lucide. Distanziarle poco di modo che in cottura si compattino.(foto 4 e 5) 

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C in modalità ventilata per 25 minuti, fino a che le palline, oramai diventate una trapuntino, avranno assunto una colorazione dorata. (foto 6) 
Lasciar raffreddare prima di togliere dalla teglia, e soprattutto prima di spolverizzare la torta con lo zucchero e velo.

Seguite alla lettera le spiegazioni di Valentina ed otterrete una torta meravigliosa, io oggi festeggio così
P.s. La forma della torta invita quasi automaticamente a "smangiucchiarla" tagliandone via un quadratino/pallina per volta… attenzione all'effetto ciliegie anche qui, perché una tira l'altra.

Grazie di cuore Valentina
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lunedì 15 maggio 2017

Canestrelli salati all'olio e alle acciughe

Se penso alla Liguria il mio pensiero corre subito al buonissimo pesto che quella lingua di terra ci regala.
Il Calendario del cibo italiano dedica la GN ai Canestrelli
Sono dei frollini, tipici dell’entroterra ligure a forma di piccola margherita con un diametro di 10cm ed un foro di 3cm che vantano una lunga e complessa tradizione.

I canestrelli non sono solo dolci, me troviamo anche di salati e sono altrettanto deliziosi
Canestrelli all'olio di Taggia
Si distinguono per la leggerezza donata dall'olio d'oliva.
Sembra nasca dall'impasto del pane avanzato che veniva chiuso a canestrello e portato a cuocere al forno, dopo che era stato cotto il pane. Hanno la forma, come dice la parola stessa, di canestri. Sono preparati impastando farina bianca con lievito di birra, latte tiepido, olio extravergine d'oliva ligure da olie taggiasche, e un po' di sale.

Piccola premessa non avendoli mai mangiati o visti non pretendo siano quelli originali, ho cercato la ricetta e li ho interpretati.

250 g di farina 0
75 ml olio extra vergine d'oliva
7 g di lievito di birra
mezza tazza acqua tiepida 
1 cucchiaino sale
Amalgamare la farina con l'olio e il sale, quindi aggiungere l'acqua tiepida in cui avremmo sciolto il lievito, impastare bene fino ad ottenere un bel panetto morbido che metteremo a lievitare coperto per circa un'ora.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, nel frattempo impastare la farina con l'olio di oliva.
Dopo la lievitazione dividere l'impasto in circa 16 pezzi da 20 g, con i quali formeremo un cordoncino lungo circa 20 cm che chiuderemo ad anello. Trasferire i canestrelli formati sulla placca del forno ed infornare a 200° per circa 20 minuti o fino a doratura.
Deliziosi come stuzzichino o accompagnati a salumi e formaggi

Liguria = Liguri
Se penso ai liguri o meglio ai genovesi il mio pensiero è per Ale, una gran donna che ora vive a Singapore che ammiro e che ci regala una vera chicca salata.
Li ho preparati spesso e li trovo deliziosi come stuzzichino (sono come le ciliege) o per accompagnare un aperitivo ed era ora che arrivassero anche qui
di Ale per circa 20 canestrelli 
130 g farina 0
100 g burro freddo
poco tuorlo (per legare l'impasto ma a me non è servito)
50 g parmigiano grattugiato
2 o 3 acciughe sotto sale, diliscate e dissalate
alcuni capperi (mia aggiunta)

Si frullano bene le acciughe e si passano anche al setaccio, per evitare che rimangano lische. Tritare anche i capperi.
Impastare, lavorando con le dita delle mani per non riscaldare l'impasto, la farina e il burro a pezzetti, poi si aggiungere il formaggio, i capperi e le acciuge. Importantissimo, come sempre per le frolle salate e le sablé, non lavorare troppo l'impasto, onde evitare che "bruci" il burro.
Assaggiate l'impasto e se serve aggiungere il sale, ma per me non serve perchè acciughe, parmigiano e capperi sono già abbastanza salati.
Far raffreddare l'impasto coperto con pellicola in frigo per mezz'ora o più se serve, io spesso anche a causa di tempi lavorativi lo preparo alcune ore prima. Infarinate il piano di lavoro e il mattarello, stendete la pasta ad uno spessore di mezzo cm e con un tagliabiscotti formare i canestrelli che vanno messi subito su una teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 180 gradi, modalità statica, per 10-12 minuti.
Sfornateli quando sono ancora un po' pallidi e non toccateli per i primi dieci minuti sono friabilissimi.
Lasciateli raffreddare bene quindi metteteli in una scatola a chiusura ermetica e gustateli dopo un giorno o due il gusto ne guadagnerà.
Nota
Se non avete il tipico stampo da canestrello con il buco, potete utilizzare un normale stampo a fiore e poi fare il buco centrale con una cannuccia da aperitivo, naturalmente si possono usare anche forme diverse non saranno canestrelli, ma la bontà non ne soffrirà
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sabato 13 maggio 2017

Torta di Fregoloti & Croccante alle mandorle

I dolci di tradizione hanno sempre un sapore particolare perchè ci parlano di casa e di famiglie e si sa ognuno ha la propria ricetta custodita e tramandata, perchpè in un mondo dove internet e telefonini non esistevano era la parola e l'osservazione dei gesti che permetteva che tali meraviglie giungessero fino a noi. Ricette dove le bilance venivano sostituite da pugni, cucchiai, pizzichi ..... per il Calendario del cibo italiano e la gn della mandorla andiamo a scoprire la "Torta di fregoloti" e una meravigliosa decorazione con un "Croccante alle mandorle"

Torta di tradizione trentina, citata in manoscritti del 1700 e in ricettari trentini di epoca austroungarica, "Fregoloti" grazie alla caratteristiche della torta, friabile e grumosa, mille le varianti, possiamo tranquillamente dire che ogni paesino ha la sua che si differenzia con qualche ingrediente, mandorle e uova che possono esserci o mancare, ma una cosa è certa sono tutte buonissime. 

Torta di Fregoloti
da "Cucina trentina" di C.A. e A.L. Bauer 
In questa versione la torta non sarà nè troppo morbida e nemmeno dura e secca, apprezzata da ognuno che l'ha assaggiata ha solo un difetto finisce velocemente e si sposa perfettamente con un buon bicchiere di moscato.

120 g zucchero
120 g burro
150 g farina bianca
1 uovo
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
100 g mandorle sbucciate e tritate

In una terrina mettere tutti gli ingredienti ed amalgamarli accuratamente, non si otterrà un impasto cremoso, ma asciutto e grumoso.
Ungere bene una tortiera ed infarinarla, poi disporre l'impasto uniformemente lasciandolo anche un po' grumoso in superficie.
Infornare a 100° poi alzare la temperatura ma non far superare i 140° e cuocere per circa 45 minuti, quando la torta assumerà un aspetto dorato.
Lasciare raffreddare prima di servire, più gustosa se mangiata il giorno dopo



Croccante alle mandorle 
100 gr zucchero
100 gr glucosio
100 gr mandorle a lamelle
Cuocere lo zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad ottenere un caramello di colore ambrato.
Aggiungere le mandorle e mescolarle per distribuirle in modo uniforme, quindi versare il croccante fra due fogli di carta forno e stenderlo molto sottile con il mattarello. Spaccarlo in quadrati abbastanza uniformi della grandezza desiderata. Prendere un pezzo di croccante alla volta e passarlo su una teglia in forno caldo per ammorbidirlo un po', quindi toglierlo e appoggiarlo all'interno di una coppetta e modellarlo facendo un po' di pressione.

Un consiglio utilissimo è quello di usare un limone per modellare la ciotola, la scorza degli agrumi contengono degli oli essenziali che permettono di modellare in modo ottimale ( da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)
Procedere allo stesso modo con le altre copette
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domenica 7 maggio 2017

Würstel e crauti diversi e gioiosi

Il würstel o salsiccia, diminutivo di würst, nasce in Baviera dalla necessità di non sprecare i resti del maiale e poter creare un alimento piuttosto calorico per contrastare il freddo inverno tedesco. 

Diventa prestissimo un cibo di strada, divulgandosi in Tirolo e in Alto Adige, viene servito in abbinamento a un panino accompagnato da salse (come ketchup, maionese, senape) e i crauti, verdura estiva che con un processo di salagione si riesce a conservare per l’inverno.

Oggi nel Calendario del Cibo italiano è la gn dei würstel e crauti, un bel riconoscimento per questo semplice cibo di strada che racconta di convivialità, di rapporti fra persone.

Quante volte per finire una serata con gli amici si andava a mangiar due luganeghete dal "Pedavena" o dal "Forst", birrerie allora molto frequentate. Le luganeghete, erano dei würstel lunghi e sottili i meraner che venivano serviti in un piatto ovale con del sughetto di pomodoro e accompagnato con dei fagioli. 
Un piatto conviviale è semplice essenziale ed è una non-ricetta

Würstel e crauti diversi e gioiosi
  • Noi lo gustiamo lesso con molta senape, e se il würstel è buono se ne apprezza la fragranza.
  • Viene anche cotto con del passato di pomodoro e servito con dei fagioli in bronzon cotti con cipolla ed abbondante pomodoro o con dei crauti
  • Il würstel è anche ottimo in cotto alla griglia e si presta moltissimo per antipasti e buffet creando dei bocconcini con della pasta sfoglia
Una non ricetta è questa presentazione simpatica dove il würstel diventa il vero protagonista del piatto portando un po' d'allegria nel piatto

Fiore
tagliare il würstel a metà per il lungo si otterranno così due fiori.
Poi per ogni metà fare un taglio a pettine, quindi unire le due estremità e fermarle fino a fine cottura con un piccolo stecchino, quindi cuocerlo leggermente in una padella poi al centro aggiungere un po' d'uovo. 
Con i würstel lunghi si può mettere al centro un uovo intero, per i miei essendo un po' più corti ho messo al centro solo un po' d'albume e poi un po' di rosso d'uovo, far cuocere per un minuto 

Polipo
Prendere un würstel tagliarne via un pezzettino quindi tagliare per il lungo l'altro pezzo in o strisce regolari stando attenti a lasciare il pezzo superiore intera (sarà la testa del polipo)
In un padellino antiaderente cuocere per un paio di minuti il polipo cercando di ruotarlo per una cottura uniforme

In un'altro padellino riscaldare i crauti con un filo d'olio e una pizzico di semi di Carvi.

Ora non resta che impiattare. In un angolo del piatto mettere un po' di crauti, poi su di essi adagiare il nostro polipo, decorare occhi e bocca con un po' di senape. A lato aggiungere il fiore appoggiato su un ramo di semi di carvi e foglioline di maggiorana
Con simpatia buon appetito




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