martedì 27 giugno 2017

Gelato al gusto Malaga

Una bella coppa di gelato spesso in estate può sostituire il pranzo oggi per il Calendario del Cibo italiano è la GN del gelato 
Io vi propongo un gelato semplice dal gusto delizioso forse non molto moderno ma inconfondibile
Gelato al gusto Malaga

300 ml latte
200 g zucchero semolato
250 ml panna fresca
50 g tuorli 
1 baccello di vaniglia

uvetta sultanina
rhum 

Base gelato
tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un padellino e a fuoco molto basso far addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Attenzione a non superare lo stadio della velatura del cucchiaio perchè la crema si coagula e impazzisce.
Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un paio d'ore, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
Alla crema raffreddata aggiungere la panna e mescolare molto bene.

Preparare anche l'uvetta sultanina mettendola a bagno nel rhum e lasciarla in infusione almeno un paio d'ore.

Procedimento senza gelatiera
Trasferire il composto di crema e panna in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno. 
Alla terza volta mentre mescoliamo aggiungere l'uvetta scolata dal rhum ed assicurarsi che sia distribuita uniformemente, dopo trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti (o di più) per permettere al gelato di raggiungere la giusta densità.


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Il mio gelato al dulche de leche per il Club del 27

L'appuntamento estivo con Club del 27 ci porta a scoprire come fare il gelato in casa senza gelatiera. Confrontarci e sostenerci è stato veramente importante perchè preparare il gelato è facile ma basta un piccola imprecisione perchè il gelato non riesca, io con la crema inglese ho un rapporto di amore-odio e quindi i timori che non riuscisse erano tanti, ma seguendo le perfette istruzioni il gelato è riuscito. 
Molti i gelati da poter scegliere, tratti dalla sfida Mtc22 sul gelato proposto da Maria Pia di cui vi invito a leggere il post


di Caris

300 ml latte
300 g zucchero semolato
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 baccello di vaniglia
g 80 di dulche de letche (1 lattina latte condensato)

Fragoline di bosco 

Base gelato
tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un padellino e a fuoco molto basso far addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Attenzione a non superare lo stadio della velatura del cucchiaio perchè la crema si coagula e impazzisce.
Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un paio d'ore, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.

Mentre la crema raffredda in frigorifero preparare il dulche de leche mettendo una lattina di latte condensato nella pentola a pressione coperta d''acqua e far cuocere per 20 minuti dal fischio e poi lasciare raffreddare lasciandola nell'acqua.
Mettere la panna in un pentolino e versarvi il dulche de leche, mettere sul fuoco e portare quasi a ebollizione. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare (questo passaggio si può saltare aggiungendo il dulche de leche caldo nella crema un attimo prima di raffreddarla)

Procedimento senza gelatiera
Trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno. 
Alla terza volta mentre mescoliamo aggiungere un po' di dulche de leche per ottenere un effetto variegato, dopo trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti (o di più) per permettere al gelato di raggiungere la giusta densità.

Io l'ho servito con delle deliziose fragoline di bosco
e questo è il bellissimo banner creato per l'occasione 



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venerdì 23 giugno 2017

Zucchine in aceto, sott'olio

Una delle verdure dell'estate dopo il pomodoro è sicuramente la zucchina, nel Calendario del Cibo italiano oggi è la GN della Zucchina, moltissime le ricette che la vedono protagonista perchè non conservarle per l'inverno?


Con il caldo di questa pazza estate si possono trovare anche delle zucchine che in una notte crescono velocemente, freschissime ma grandi occasione perfetta per poterle preparare e conservare per l'inverno

Zucchine sott'olio
zucchine
sale
aceto
vino bianco
olio
aglio
aromi (salvia pepe rosmarino basilico)
Tagliare le zucchine a fettine sottilissime, se fossero troppo grosse togliere la parte centrale con i semi, metterle per un po' cosparse di sale in una scodella e lasciare che facciano uscire la loro acqua, potete notare quanta acqua hanno fatto dopo un paio d'ore
Dopo un paio d'ore mettere a bollire l'aceto (1/2litro) con del vino bianco e gli aromi e due spicchi d'aglio
Quando l'aceto bolle buttare le zucchine un po' alla volta e come riprendono il bollore toglierle (attenzione serve solo un minuto) con una schiumarola e stenderle ben distese su uno strofinaccio a scolare
Quando dopo un po' si saranno scolate iniziare a riempire i vasetti
Alternare le zucchine con un po' d'olio, dell'aglio a fettine e qualche grano di pepe
Quando il vasetto è pieno coprire con olio
Le zucchine sarebbero già buonissime così, però se resistete a mangiarle per almeno un mesetto diventano deliziose
E bello conservare i profumi e i colori dell'estate
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mercoledì 21 giugno 2017

Le mie simil-lorighittas al pomodoro fresco


Primo giorno d'estate e con essa la natura ci regala moltissimi frutti, ma per me il vero simbolo dell'estate è il pomodoro che matura sotto i caldi raggi del sole e che ti accoglie nell'orto con la sua fragranza appena lo assaggi.
Dopo il pomodoro il Calendario del Cibo italiano celebra la Gn della Pasta al pomodoro, un piatto d'eccellenza dove la vera fragranza del pomodoro la si trova in un sughetto semplice con dei pomodorini saltati in padella.

La scelta della pasta non è stata semplice, tutte mi sembravano scontate per questa giornata poi da Pattty ho visto loro ed è stato amore a prima vista, certo le mie non sono perfette c'è ancora moltissimo da imparare però che soddisfazione ed il piatto era buonissimo.

Ricetta e procedimento è quella del post di Patty che vi riporto quasi integralmente, ma vi consiglio di leggere il suo post per la storia di questa bellissima pasta e guardate il video documentario

Lorighittas al pomodoro fresco
Ingredienti per 3/4 persone
300 g di semola rimacinata
150g di acqua in cui avrete sciolto un generoso pizzico di sale.

Versate la semola sulla spianatoia e fate una fontana. Cominciate a versare l'acqua al centro pizzicando la semola per assorbire l'acqua. Aiutatevi mescolando con la mano ed aggiungete acqua via via che questa verrà assorbita. 
Quando avrete terminato l'acqua, cominciate ad impastare, raccogliendo le briciole di impasto intorno a voi, con un tarocco. Impastate con energia ma senza stirare troppo l'impasto, che dovrà essere richiuso su se se stesso usando i polsi. Dovrete dedicare all'impasto almeno una decina di minuti, per ottenere una palla liscia e setosa, senza alcuna imperfezione. 
Fatela riposare avvolta da pellicola trasparente. 
Una volta pronta, cominciate. 
Le tecniche per ottenere i fili di pasta la tradizione vuole che il filo di pasta venga "filato" direttamente dalla palla come potete vedere anche dal video linkato. Per praticità e poca padronanza ho tagliato dei piccoli pezzi di impasto che ho tirato mantenendo il resto della pasta sempre coperto per non farlo seccare. 
Arrotolate il filo di pasta intorno a 2 o 3 dita facendo 2 giri e recidendo la pasta a contatto con il suo capo. Adesso dovete effettuare una torsione dei due anelli di pasta ai vertici, arrotolandoli su se stessi con estrema delicatezza. Questi si intrecceranno formando una piccola "catenella" simile ad un orecchino. 
Appoggiate la vostra lorighittas su un panno di cotone o lino cosparso di semola e lasciatela all'aria fino a che non si indurisca. Proseguite così fino all'esaurimento dell'impasto 
Una volta seccate, potranno conservarsi a lungo protette da polvere ed umidità. 
Quando volete gustare il vostro piatto di lorighittas, portate ad ebollizione una pentola d'acqua e poi tuffarci le lorighittas e cuocerle.
Mentre le lorighittas cuociono preparare il sughetto di pomodoro

Pomodori freschi ciliegina
olio exstra vergine
sale - pepe
origano
basilico

In una pentola, dove dopo faremmo saltare la pasta, mettere un filo d'olio e far riscaldare leggermente, poi aggiungere i pomodori ciliegina tagliati a metà e far cuocere per qualche minuti fino a quando i pomodorini inizieranno ad ammorbidirsi, spegnere e regolare con origano, sale e pepe.
Quando la pasta sarà cotta accendere sotto la padella con il sugo e far saltare la pasta per un paio di minuti aggiungendo dell'olio extra vergine se fosse necessario, poi servire immediatamente con qualche fogliolina di basilico.
Una pasta deliziosa da gustare

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martedì 20 giugno 2017

Lime and Lemon Marmalade di C.Phipps

Il mese scorso ho avuto il piacere e l'onore di poter analizzare il libro “Citrus” di Catherine Phipps lo Starbooks di maggio '17 e ho preparato una deliziosa Shaker Lemon Pie, però un'altra ricetta mi aveva catturato ed è quella che vi presento oggi e con la quale partecipo allo Starbook Redone di giugno 2017 

Lime and lemon marmelade 
Dosi per 3 vasetti 400gr ( per lei 4 da 450g) 
250 g lime (circa 3-4) 
125 g limoni (1-2) 
900 ml acqua 
750 g zucchero semolato 

Tagliare i limoni e i lime a metà e spremerli, poi mettere il succo in una grande ciotola con l’acqua. Dai limoni e lime spremuti raschiare-staccando la membrana per toglierla più facilmente tagliare le metà ancora a metà e quindi con un attimo di pazienza staccare la buccia. 
Mettere le membrane e la polpa rimasta dalla spremitura in un pezzo di stoffa di cotone, poi chiudere saldamente con un pezzo di spago e metterla nella ciotola con il succo. 
Tagliare la buccia a fettine molto sottili ed aggiungerle nella ciotola con il succo, coprire tutto e far riposare per tutta la notte, possono però bastare anche alcune ore. 
Trascorso il tempo del riposo trasferire tutto il succo con le bucce in una padella, portare a bollore, poi spegnere coprire e lasciare raffreddare per circa 2 ore fino a quando la buccia sarà ammorbidita. 
Accendere il forno a bassa temperatura (circa 50°), poi mettere lo zucchero ben distribuito in una teglia del forno e mettere nel forno a riscaldare, questo aiuterà a sciogliersi più facilmente, producendo meno schiuma ed ottenendo una gelatina più chiara. 
Dalla pentola togliere il sacchettino con le membrane dopo aver ben schiacciato per recuperare tutto il succo, quindi scartarlo. 
Aggiungere lo zucchero riscaldato nella pentola con succo e bucce, quindi cuocere a fuoco lento, mescolando fino a completo scioglimento, poi alzare la fiamma e lasciare bollire la marmellata fino al punto di addensamento fra i 7 e 10 minuti 
Togliere dal fuoco, poi quando il bollore si è calmato, togliere eventuali residui, poi lasciare raffreddare la marmellata per circa 10 minuti, quindi mescolare bene per distribuire uniformemente la buccia in tutta la gelatina quindi mettere nei vasetti puliti e sterilizzati, poi coprire e far raffreddare 

Nota 
*Il tempo di addensamento della marmellata può variare in base ai livelli di pectina presenti nella frutta utilizzata. Per provare mettere un po’ di marmellata, su un piattino raffreddato in frigorifero, lasciare raffreddare un po’ poi passare con un dito sulla superficie se fa le rughe è il punto giusto e la marmellata è pronta, in caso contrario bollire ancora un po’. 
Si può controllare anche con un termometro da zucchero, la marmellata è pronta quando raggiunge i 105° C. 

Note personali 
- L’autrice non lo specifica ma limoni e lime devono essere di ottima qualità e soprattutto con buccia edibile. 
- Ho trovato molto interessante il passaggio di riscaldare lo zucchero nel forno, lei parla di temperatura più bassa per me erano i 50° ed erano perfetti. Ha perfettamente ragione non si forma quasi schiuma 
- Non mi sono invece ritrovata con i tempi di cottura, per me erano troppo pochi ho pensato che forse l’avevo fatta bollire un po’ più lentamente. Dopo 10 minuti era ancora abbastanza liquida ho quindi utilizzato il termometro per capire l’esatta consistenza che doveva avere, per me sono serviti 25 minuti circa 
- Io ho ottenuto tre vasetti da 400g e non 4 da 450g come dichiara l’autrice, pur considerando che un po’ è stata mangiata tra assaggi e prove o lei la lascia più liquida o le dosi sono state calcolate a posteriori 
- La trasparenza della marmellata è bellissima e la marmellata è deliziosa quindi la ricetta, nonostante le piccole imprecisioni che non dovrebbero esserci, è sicuramente
Promossa

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sabato 17 giugno 2017

La mia pappa col pomodoro un po' irriverente

Il profumo del pomodoro maturo gustato appena raccolto nell'orto è l'ingrediente principe di una deliziosa e fresca zuppa toscana di origine contadina, molti di noi la ricorderanno cantata da Rita Pavone nel "Giornalino di Giamburrasca" oggi il Calendario del Cibo italiano dedica la GN alla Pappa col Pomodoro
Un piatto con pochi ingredienti che donano alla zuppa un'armonia di sapori che la rendono veramente speciale.

La mia zuppa è un po' irriverente perché il pane è quello che trovo qui non proprio il vero toscano. Non l'avevo mai fatta e così mi sono affidata alla ricetta di Cinzia che avevo avuto l'occasione di assaggiare quest'estate.

Pappa al pomodoro

700 g pomodori ramati maturi
500 g pomodori pelati
2 cipolle bianche tagliate sottili
200 g pane toscano raffermo senza crosta a cubetti (per me simil-toscano)
sale - pepe
basilico fresco
olio extra vergine d'oliva

Soffriggere inizialmente le cipolle con un po' d'olio. lasciandole stufare lentamente aggiungendo un goccio d'acqua quando necessario: dovranno diventare completamente trasparenti e morbide, quasi una crema.
Aggiungere i pomodori freschi sbucciati e senza semi, tagliati a cubetti e i pelato con il loro sugo.
Cuocere lentamente la zuppa finché diventa quasi una salsa, anche per 45/60 minuti, poi aggiustate di sale. Se durante la cottura asciuga troppo allungare con un bicchiere d'acqua.
Aggiungere il pane e cuocere ancora a fuoco basso e coperto per circa un'ora, o fino a quando è completamente sfatto. La densità della zuppa e a gusto personale, ed è molto buona se si lascia riposare un po', perchè i gusti si armonizzano.
Profumare con le foglie di basilico e una macinata di pepe
Nota
* per sbucciate i pomodori fare un piccolo taglia a croce sulla pelle quindi tuffarli in acqua bollente per qualche minuto, poi scolarli e raffreddarli, si sbucceranno facilmente
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