lunedì 18 settembre 2017

Pudin Flan di G,de Biasio


Oggi offro nuovamente ospitalità a un gastronomo d'eccezione e scrittore Giovanni de Biasio, un italiano che vive in Portogallo che oggi per il Calendario del Cibo italiano e la GN del Latte alla portoghese ci presenta un tipico piatto portoghese il 
Pudim flan per La Voce degli altri dove potremmo scoprire altri particolarissimi dolci al cucchiaio

Pudim Flan
Stando alle cronache, il Pudim Flan risale all’impero romano, ma come tutte le ricette semplici, con pochi ingredienti e buone, è arrivato ai nostri giorni con poche alterazioni. In Portogallo compare nella lista dei dessert di tutti i ristoranti e trattorie e siccome l’industria alimentare ha inventato una versione istantanea in polvere, è fondamentale che a lato di Pudim Flan, ci sia scritto “caseiro”, cioè fatto in casa. Che poi anche quella in polvere la fai in casa, mica vai a farla sul marciapiede o ai giardinetti...insomma, un po’ per questo motivo, un po’ perché i Gusti cambiano, a un certo punto passa di moda. E sparisce anche dalle case private, nonostante fosse un classico di nonna, che arrivava sempre con la forma di alluminio (della bisnonna) annerita da decenni di bagno maria e col coperchio che per aprirlo ci voleva il piede di porco! Però, una volta aperta, ecco sprigionarsi un profumo di caramello che deliziava tutti quanti. 

Poi le mode girano, ritornano in auge i vintage ed ecco che il nostro pudim ha una rinascita, però si cerca di migliorarlo, di renderlo un po’ originale e nonna, che ne sa una più del diavolo, invece di usare solo latte, zucchero e uova, inizia ad aromatizzarlo con la buccia di limone grattugiata (la mia versione preferita), una stecca di cannella, vaniglia, un liquore...insomma, un ritorno trionfale! Come in tutte le preparazioni, l’importante è usare ingredienti buoni, latte fresco intero, uova freschissime, possibilmente del pollaio di nonna che da loro da mangiare le pannocchie di mais così i tuorli sono belli gialli e il pudim prende un colore ambrato...e un ultimo consiglio: provatelo 

Le dosi son sufficenti per 8 persone 

per il caramello: 
100 g di zucchero 
2 cucchiai d’acqua 

per il flan: 
7 tuorli 
3 uova intere 
180 g di zucchero 
un cucchiaino di amido di mais 
7,5 dl di latte intero 
la buccia di un limone grattugiata 

mettete sul fuoco un tegamino dal fondo spesso con i 100 g di zucchero, l’acqua e lasciate cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Facendo attenzione a non scottarvi, versatelo in uno stampo da budino con il buco e il coperchio, ruotandolo per coprire il fondo e i lati e lasciate raffreddare. 

Accendete il forno a 180º.

Tante delizie vi aspettano nel Calendario del Cibo italiano e ringrazio Giovanni per averci regalato questo gustoso Pudin Flan
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martedì 12 settembre 2017

Pesto di cavolo nero

Dopo la splendida giornata del pesto per il Calendario del Cibo italiano è la GN delle Altre Salse pestate 
tantissime sono gli ingredienti che possono diventare protagonisti delle salse pestate, la mia proposta è con il cavolo nero

Pesto di Cavolo nero

Alcune foglie di cavolo nero
1 spicchio d'aglio
1 manciata di nocciole e mandorle miste
1 pezzetto di grana
olio d'oliva
1 cubetto di ghiaccio

Le dosi sono indicative perchè dipende da quanto pesto viene preparato
Prendere le foglie di cavolo nero e togliere la nervatura centrale, poi tuffarle in acqua bollente per qualche minuto poi toglierle e tuffarle in acqua fredda
In un mixer mettere l'aglio, il grana e le nocciole, mandorle e un cubetto di ghiaccio infine aggiungere le foglie di cavolo sbollentate.
Far funzionare il mixer ad intermittenza per non far surriscaldare la salsa, aggiungere l'olio d'oliva e continuare a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata,
Io lo amo molto cremoso, ma si può lasciare più grumoso.

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sabato 9 settembre 2017

Crostata sbriciolata con crema- confettura amarene

Un dolce che ti parla di casa, pochi gli ingredienti essenziali per renderla perfetta ma devono essere lavorati da mani abili perché vengono conditi con tanto affetto
Oggi nel Calendario del cibo italiano e la GN della Crostata, il dolce che ognuno dovrebbe saper preparare.

Molte le ricette che oggi potremmo gustare, io per festeggiare la giornata ho preparato

Crostata sbriciolata con crema e confettura amarene

Dosi per tortiera 26-28

500 g farina
180 g burro freddo a cubetti
250 g zucchero semolato
2 uova intere
10 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Zeste di limone grattugiate ( un limone bello grande o due piccoli)


Crema pasticcera da forno
di Iginio Massari
500 g latte
scorza limone
vaniglia
100 g uova

33 g amido di riso
33 g maizena,
2oo g zucchero

Confettura amarene

Preparare la crema
Bollire il latte con gli aromi in un padellino.

In una ciotola mescolare uova,amido di riso, maizena e zucchero poi versare il latte bollente e mescolando con un frustino cuocere sul gas fino ad addentarsi.
Appena cotta abbassare velocemente la temperatura a 50° per evitare la forma di grumi e ottenere una crema liscia.
Preparare crostata 
Amalgamate gli ingredienti secchi in una ciotola, aggiungere il burro molto freddo a cubetti e con i polpastrelli cominciare a lavorarlo velocemente con la farina formando delle briciole grossolane, aggiungere le uova e continuare la lavorazione creando queste grosse briciole. 
Metà del l'impasto ( leggermente compattato ) va sul fondo di una tortiera imburrata e infarinata, poi si farcisce con crema preparata in precedenza e confettura di amarene. coprire poi con  l'impasto sbriciolato lasciato da parte 
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti circa. 
Raffredddare completamente prima di sformarla.
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lunedì 28 agosto 2017

Steack al pepe verde di E. Spagnol

Ai mitici anni '70 e agli anni del Femminismo, dove la liberazione in cucina passava attraverso gli apriscatole il Calendario del Cibo italiano dedica la Gn alla Cucina senza cottura 


Un approfondimento lo dedichiamo a Elena Spagnol, alla sua capacità di prendere piatti internazionali, semplificarli per renderli disponibili ad ognuno di noi come testimone dei tempi in cui il tempo in cucina doveva essere ottimizzato senza perdere la qualità.
Al posto del blasonato filetto al pepe verde eccoci ad assaporare delle gustose bistecche di filetto al pepe verde

Steack al Pepe verde

Elena Spagnol, 100 piatti facili d'alta cucina, Sonzogno

4 bistecche di filetto
4 cucchiai di pepe verde
60 g burro
8 cucchiai di cognac
12 cucchiaini di panna liquida

Distribuite i grani di pepe verde si entrambe le facce delle bistecche premendo per farli penetrare bene. In una padella scaldate a fuoco vivace il burro, lasciandolo schiumare e comunci a prendere un colore ambrato.
Fate colorire le bistecche per due minuti per lato. Versare in padella il cognac, dategli qualche secondo per riscaldarsi, poi infiammatelo avvicinando cautamente un fiammifero ed aspettare che la fiamma si spenga.
Versare nella padella 2/3 della panna, mescolare bene per sciogliere i sughi e a fuoco moderatamente vivace fare addensare e aggiungete un pizzico di sale.
Quando la panna in padella è addensata unire la rimanente, scaldandola sempre a fiamma moderata e se necessario addensate, mescolando per avere una crema densa e liscia.
Disporre fette di carne sul piatto di servizio o piatto monoporzione, versate sopra la salsetta e i chicchi di pepe ben distribuiti, servire e gustare.

Questa è solo una delle ricette di Elena Spagnol preparate per la giornata senza cottura, le potrete trovare nel ricco articolo di Anna Calabrese di cui qui vi regalo una piccola panoramica

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venerdì 18 agosto 2017

Sciroppo di lamponi al vino bianco di Giovanni de Biasio

Oggi per la prima volta dopo nove anni, si il blog è nato nell'agosto del 2008, in questo mio piccolo spazio ho l'onore di ospitare un gastronomo d'eccezione e scrittore Giovanni de Biasio, un italiano che vive in Portogallo.
Per il Calendario del Cibo italiano e la Gn di Liquori e Sciroppi ci regala un delizioso sciroppo di lamponi e un piccolo suggerimento per utilizzare i lamponi al massimo.

SCIROPPO DI LAMPONI AL VINO BIANCO

500 g di lamponi
una bottiglia di vino bianco secco
1,2 kg di zucchero

Mettere i lamponi a macerare nel vino bianco per un paio di giorni. Filtrare, senza premere i frutti, aggiungere lo zucchero, mescolare e mettere sul fuoco. Appena prende bollore spegnere la fiamma, lasciare intiepidire e imbottigliare. 

È uno sciroppo piuttosto concentrato, adatto a cocktail, anzi, ho provato ad aggiungerlo al Gin Tonic con ottimi risultati! 
Va bene anche per fare la granita o come base per un sorbetto. 

Siccome non mi andava di buttare i lamponi, allora li ho passati, ho messo la polpa in un pentolino con un paio di cucchiaiate di zucchero, uno spruzzo di aceto di mele e l’ho fatto ridurre, poi ho aggiunto 4 o 5 gocce di olio essenziale di senape, ho messo in un vasetto e nei prossimi giorni la proverò con del formaggio. 

Ringrazio Giovanni per aver accettato di partecipare rendendo ricca e gustosa questa giornata come potete vedere ed assaporare da questo collage

Tantissime idee per prepararsi il liquore o lo sciroppo in casa

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mercoledì 16 agosto 2017

Mezzelune al formaggio e confettura di pere

Avere l'opportunità di scoprire nuove piccole aziende, che lavorano il prodotto artigianalmente raccogliendolo e lavorandolo in giornata per poter ottenere il massimo del gusto è una grandissima opportunità.
La piccola azienda il Capepe di Marciana sull'isola d'Elba ha omaggiato me e altre nove ragazze delle loro deliziose confetture e noi abbiamo cercato di creare un piatto che potesse esaltare la confettura e oggi per la Gn delle Confetture di Frutta del Calendario del Cibo italiano potrete scoprire in quanti modi può essere interpretata.
Ho scelto la confettura alle pere e pepe rosa per creare un piatto, assaggiando la confettura dal gusto delicato ma leggermente pungente dato da pepe ho pensato immediatamente ad un primo e " al contadin non far sapere ...." ecco quindi

Mezzelune al formaggio e confettura di pere e pepe rosa 
Dosi per 4-5 persone
250 g farina 00
150 g farina di semola rimacinata
4 uova intere
2 tuorli 
1 cucchiaio di olio evo
sale

Ripieno
1 patata media
80 g formaggio malga semi stagionato
70 g formaggio malga fresco
100 g confettura pere e pepe rosa
40 g burro
latte se serve
sale qb
pepe qb

Per condire
burro
100 g formaggio Puzzone di Moena
salvia
pepe rosa
Preparare la pasta mescolando le farine e setacciandole due volte, poi aggiungere un po' le uova, l'olio e un pizzico di sale e iniziare ad incorporare con una forchetta. Impastare con cura lasciando a parte un po' di farina che verrò aggiunta solo se necessario perchè la capacità di assorbire della farina varia molto anche con l'umidità dell'aria.
Formare con l'impasto una palla e metterla a riposare coprendola.
Preparare il ripieno
Prendere la patata sbucciarla e tagliarla a dadini molto piccoli che faremo sbollentare per alcuni minuti, poi scolare e passare in padella dove avremmo fatto sciogliere il burro e far dorare uniformemente infine mettere a raffreddare.
Per il ripieno in un mixer mettere le patate raffreddate, i formaggi e tritare tutto poi aggiungere la confettura ed amalgamare molto bene, se fosse necessario e fosse troppo densa aggiungere un goccio di latte ma senza esagerare il ripieno deve rimanere sostenuto, assaggiare e regolare di sale se serve, dipende molto alla sapidità dei formaggi. Appena il ripieno è pronto metterlo a raffreddare.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, poi tagliarla in strisce.
All'interno di ogni striscia ad intervalli regolari mettere un pezzetto di ripieno, poi prendere un lato della sfoglia e ripiegarlo a combaciare con l'altro lato schiacciando leggermente per far aderire la pasta e facendo uscire l'aria in eccesso. Con uno stampo rotondo tagliare la pasta ripiena in mezzelune che metteremo da parte su un piano infarinato, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata, nel frattempo tagliare a cubettini il puzzone. In una padella far dorare il burro con una foglia di salvia stando attenti a non farlo friggere.
Quando le mezzelune saranno cotte scolarle con delicatezza e metterle a mantecare nella padella con il burro fuso, aggiungere subito i cubetti di puzzone e mantecare per un minuto, aggiungere qualche bacca di pepe rosa e servire fumante.
Un piatto gustoso dove l'aromaticità della confettura viene esaltata dal contrasto armonico del condimento con il puzzone di Moena


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